In dispensa valorizza materie prime autoctone per dare, attraverso le portate, una chiave di lettura del territorio fabrianese e dell’entroterra, come, ad esempio, l’agnello di Fabriano e la trota.

Il tratto distintivo dello Chef Cappelletti, che portando avanti la tradizione in tavola del Marchese del Grillo innova la proposta di esperienze del gusto, è il focus sulla memoria sensoriale. Accosta ed esalta sapori e consistenze per appagare i cinque sensi e far riaffiorare alla memoria ricordi di sensazioni ed emozioni.